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      目前, 在脫水蔬菜的加工中應(yīng)用的技術(shù)主要有4種: 一是常壓熱風(fēng)技術(shù); 二是真空冷凍技術(shù); 三是微波技術(shù); 四是遠(yuǎn)紅外技術(shù)。采用第一種技術(shù)生產(chǎn)出來的產(chǎn)品通常稱為普通脫水蔬菜, 采用后3種技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品通常成為特種脫水蔬菜。蔬菜的脫水過程一般可概括為2個(gè)基本過程: 首先是物料內(nèi)部的水分以液態(tài)或氣態(tài)的形式沿毛細(xì)管擴(kuò)散到物料表面; 然后由表面蒸發(fā)到干燥的周圍介質(zhì)中去。合理的干燥工藝應(yīng)盡可能使內(nèi)部擴(kuò)散速度等于或接近外部蒸發(fā)速度。不同的干燥方式如熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外和微波等,其內(nèi)部擴(kuò)散速度也不同, 這是各種方式的干燥機(jī)理不同所導(dǎo)致的。

 常壓熱風(fēng)技術(shù)
     采用常壓熱風(fēng)技術(shù)的干燥機(jī)理同于其他常規(guī)物料干燥的機(jī)理, 即使蔬菜的內(nèi)部水分通過毛細(xì)管擴(kuò)散到表面, 再由表面擴(kuò)散到外界, 該方法的主要特點(diǎn)就在于它采用合理溫度和風(fēng)量的熱風(fēng)來促進(jìn)蔬菜內(nèi)部水分的擴(kuò)散。目前, 我國(guó)的脫水蔬菜加工業(yè)中 90 %都是采用常壓熱風(fēng)干燥, 因此我國(guó)研究人員對(duì)熱風(fēng)干燥的技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行了深入的研究。采用烘池式熱風(fēng)干燥設(shè)備生產(chǎn)脫水卷心菜, 得到了營(yíng)養(yǎng)豐富的符合出口標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。采用熱風(fēng)干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水胡蘿卜粒也取得了很好的效果, 生產(chǎn)出來的產(chǎn)品色澤亮潔, 極富營(yíng)養(yǎng)、口感清脆, 很受消費(fèi)者青睞。研究還發(fā)現(xiàn), 在采用熱風(fēng)技術(shù)進(jìn)行蔬菜脫水的過程中, 溫度和風(fēng)量是最重要的指標(biāo), 必須密切配合。目前我國(guó)較常用的熱風(fēng)干燥設(shè)備如隧道式干燥機(jī)、烘池式干燥機(jī)、流化床干燥機(jī)等, 技術(shù)方面都已較為成熟。并且該類設(shè)備操作簡(jiǎn)單、成本低廉, 但是與另外幾種干燥方法相比, 產(chǎn)品檔次較低、經(jīng)濟(jì)效益較差。
 真空冷凍技術(shù)
     真空冷凍技術(shù)是近幾年較流行的干燥技術(shù), 該技術(shù)的原理是利用水分升華來除去水分。具體是將含水物質(zhì)先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下, 使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰, 然后使之處于較高的真空度下,使水的沸點(diǎn)與冰點(diǎn)重合即使壓力下降到水的三相點(diǎn)壓力, 此時(shí)再升溫即可將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去。正是由于冷凍干燥技術(shù)的這一原理, 使得該技術(shù)比熱風(fēng)干燥適合更多蔬菜品種的干燥。目前凍干小蔥、胡蘿卜、蘑菇等的研究較為成熟, 且已廣泛用于方便面、方便米飯的配料和各種即沖即喝湯料中, 產(chǎn)品除色、香、味俱全外,仍能保持原有的形狀, 且復(fù)水特快;近兩年研究人員又將該技術(shù)用于人參、枸杞等營(yíng)養(yǎng)食品和荔枝、蘆筍等土特風(fēng)味食品的脫水加工, 也獲得了成功, 所得產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富, 而且可以降低總成本中加工費(fèi)用的比例, 增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。在凍干蔬菜的生產(chǎn)中, 研究人員還發(fā)現(xiàn), 保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是真空冷凍干燥機(jī)械, 然而目前此類機(jī)械大多依靠進(jìn)口, 如日本生產(chǎn)的真空冷凍干燥設(shè)備(FD) 。該設(shè)備具有導(dǎo)軌自動(dòng)切換系統(tǒng), 既適合大批量生產(chǎn), 也適合小批量生產(chǎn), 并采用2個(gè)干燥缸的互換冷卻槽法提高生產(chǎn)率, 是目前較先進(jìn)的凍干設(shè)備之一。雖然遼寧、浙江等地已開發(fā)出相當(dāng)于發(fā)達(dá)國(guó)家 20世紀(jì)90年代主流產(chǎn)品的工業(yè)化真空冷凍干燥機(jī), 但普及率還不高。
 微波技術(shù)
     微波技術(shù)是利用物料內(nèi)部水分對(duì)微波的吸收特性, 被吸收的微波能轉(zhuǎn)化為熱能使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)化為蒸汽而達(dá)到要求的含水量。微波屬于高頻波段的電磁波, 它也具有電磁波所有的波動(dòng)特性, 如反射、透射、干涉和衍射, 目前常用的微波加熱專用頻率為 915MHz和2 450 MHz。研究結(jié)果均表明, 微波加熱均勻, 可以避免一般加熱干燥過程由于內(nèi)外加熱不勻而引起的品質(zhì)下降, 并充分保持了新鮮蔬菜內(nèi)原有的營(yíng)養(yǎng)成分。此外微波干燥還具有反應(yīng)靈敏, 便于控制, 熱效率高, 無余熱, 無污染等顯著特點(diǎn)。目前, 一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)開發(fā)出應(yīng)用微波技術(shù)的干燥設(shè)備, 如日本生產(chǎn)的小型微波減壓干燥裝置。其特點(diǎn)是采用大功率間歇式微波急速加熱的同時(shí)形成真空環(huán)境, 以干燥食品。
 真空遠(yuǎn)紅外技術(shù)
     真空遠(yuǎn)紅外技術(shù)是基于很多物質(zhì)對(duì)波長(zhǎng)在3～15μm范圍的紅外輻射有很強(qiáng)的吸收帶的原理。在干燥時(shí),由于蔬菜水分含量高, 遠(yuǎn)紅外線使深處的水分產(chǎn)生劇烈振動(dòng)升溫而汽化,加之干燥室內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài), 此時(shí)蔬菜的內(nèi)壓大于外壓, 在壓差和濕度梯度作用下加速了外擴(kuò)散, 脫水速率上升, 含水率下降。此技術(shù)不但可以更充分利用熱能, 而且產(chǎn)品的質(zhì)量也有顯著的提高。近年來, 遠(yuǎn)紅外技術(shù)在蔬菜干燥領(lǐng)域的應(yīng)用和研究發(fā)展很快, 現(xiàn)已應(yīng)用到大豆、刀豆、蘑菇、腐竹、茶葉、洋蔥等的干燥。
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